Vitello tonnato recept met tonnato saus en kappertjesblad
Dit vitello tonnato recept is het zomergerecht dat je de hele zomer op tafel wil zetten. Kalfsmuis gegaard op 48 graden kerntemperatuur, flinterdun gesneden en geserveerd met een romige tonnato saus van tonijn, ansjovis en kappertjes. Afgewerkt met kappertjesblad, flakes pecorino, citroenrasp en rucola. Koud, zijdezacht en vol smaak.
Wat maakt dit vitello tonnato recept anders?
De kerntemperatuur. De meeste recepten garen het kalfsvlees te ver door. Op 48 graden blijft het vlees rosé, zacht en sappig. Dat is het verschil tussen droog kalfsvlees en een vitello die smelt op je tong. De tonnato saus maak je zonder mayonaise uit een potje, maar op basis van tonijn, ansjovis, gekookt eidooier en olijfolie. Glad gemixt tot romig en precies in balans.
Het verhaal achter vitello tonnato
Vitello tonnato stamt uit de 18e eeuw in Piemonte, waar het oorspronkelijk een cucina povera gerecht was. Restjes kalfsvlees met een krachtige saus van ansjovis en olie om de smaak te redden. In 1891 verfijnde Pellegrino Artusi het recept in zijn beroemde kookboek en maakte het bekend buiten Piemonte. Vandaag staat het op menukaarten in heel Italië en ver daarbuiten.
Wist je dat kappertjesblad van dezelfde plant komt als de kapper zelf? De bloesemknop ken je, het blad is zachter, minder intens en perfect als garnering.
Ingrediënten voor 4 personen
Kalfsvlees
- 500 g kalfsmuis
- 1 el olijfolie
- 1 takje rozemarijn en 2 takjes tijm, fijn gehakt
- 3 teentjes knoflook, geraspt
- zout en versgemalen peper
Tonnato saus
- 1 blikje tonijn in olijfolie, uitgelekt
- 20 g ansjovisfilets
- 10 g kappertjes
- 2 eidooiers, gekookt
- 5 g mosterd
- 60 ml olijfolie
- 15 ml citroensap
- 15 ml kalfsbouillon
- peper naar smaak
Afwerking
- kappertjesblad
- flakes pecorino
- rasp van een halve citroen
- rucola
Aan de gang!
Stap 1: Kalfsvlees marineren
Wrijf het vlees in met olijfolie, tijm, rozemarijn, knoflook, zout en peper. Laat 30 minuten marineren op kamertemperatuur.
Stap 2: Aanschroeien en garen
Verhit een pan met een beetje olie en schroei het vlees rondom bruin. Gaar daarna in de oven op 140 graden tot een kerntemperatuur van 48 graden. Laat volledig afkoelen.
Stap 3: Snijden
Snijd het afgekoelde kalfsvlees in flinterdunne plakjes. Een vleessnijmachine geeft het mooiste resultaat, maar een scherp mes werkt ook.
Stap 4: Tonnato saus
Doe tonijn, ansjovis, kappertjes, gekookte eidooiers, mosterd, citroensap, kalfsbouillon en olijfolie in een blender. Mix glad tot een romige saus. Voeg indien nodig een beetje water toe voor een lichtere textuur. Breng op smaak met peper.
Stap 5: Opmaken
Maak een spiegel van de tonnato saus op het bord. Leg de kalfsvlees plakjes gevouwen op de saus. Werk af met kappertjesblad, flakes pecorino, citroenrasp en rucola. Serveer op kamertemperatuur.
Wijn-spijs
Een droge frisse witte wijn past perfect bij vitello tonnato. Denk aan een Gavi di Gavi, een Soave Classico of een lichte Pinot Grigio uit Friuli. De mineraliteit en frisheid snijden mooi door de romige tonnato saus.
Wil je meer Italiaanse klassiekers leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor pasta alle vongole.
