Rogan josh recept — lamscurry uit Kasjmir
Dit rogan josh recept is een van de meest iconische gerechten uit de Kasjmirische keuken. De naam verwijst naar de diepe rode kleur van de saus, verkregen door Kashmiri chilipepers en een complex pakket aromatische specerijen. Lamsvlees dat urenlang stooft tot het van het bot valt, een saus die de keuken vult met warmte en diepte.
Wat maakt dit rogan josh recept anders?
De tomatenpuree. Die bak je mee tot hij donker kleurt en de olie loslaat van de massa. Dat is het moment waarop alle smaken samenkomen en de saus zijn diepte krijgt. De yoghurt roer je er op het einde lepel voor lepel door op kamertemperatuur, nooit in één keer anders schift hij. En het lamsvlees bak je in batches goudbruin voor je het stooft. Goed aangebraden vlees geeft de saus zijn ruggengraat.
Ingrediënten voor 6 tot 8 personen
- 2 kg lamschouder of lamsnek, in grove stukken
- 60 g ghee of kokosolie
- 3 kaneelstokjes
- 8 kardemompeulen, gekneusd
- 8 kruidnagels
- 3 uien, fijngesnipperd
- 6 cm verse gember, geraspt
- 6 knoflookteentjes, geraspt
- 150 g tomatenpuree
- 1 liter kippenbouillon
- 3 tl zout
Droge kruiden
- 6 gedroogde Kashmiri chilipepers, geweekt en fijngemalen, of 3 el mild paprikapoeder plus 1 tl cayenne
- 2 el korianderpoeder
- 2 el komijnpoeder
- 1 el kurkuma
- 1 tl fenegriekpoeder
- 1 el venkelpoeder
- 1 el garam masala
- 1 tl nootmuskaat
- 1 el chilipoeder
Afmaken
- 350 g Griekse yoghurt, op kamertemperatuur
- ½ el garam masala
- ½ el venkelpoeder
Raita
- 200 g Griekse yoghurt
- 1 komkommer, geraspt en uitgeknepen
- 1 tl komijn, geroosterd en gemalen
- handvol verse koriander
- zout
Bereiding
Stap 1: Lam aanbraden
Verwarm de oven voor op 150 graden. Dep het lamsvlees droog en bak in batches goudbruin aan in een hete koekenpan met een scheut ghee of kokosolie. Neem de tijd voor dit. Leg apart.
Stap 2: Basis bouwen
Verhit de rest van de ghee of kokosolie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Voeg kaneel, kardemom en kruidnagel toe en bak 1 minuut tot de specerijen geuren. Voeg de uien toe en bak 10 tot 12 minuten tot diep goudbruin en gekarameliseerd. Hoe donkerder de ui, hoe meer diepte in de saus.
Stap 3: Kruiden toevoegen
Voeg gember en knoflook toe en bak 2 minuten mee. Voeg alle droge kruiden toe en bak 45 seconden mee terwijl je blijft roeren. Voeg de tomatenpuree toe en bak nog 3 minuten mee tot de puree donker kleurt en de olie loslaat van de massa.
Stap 4: Stoven
Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg het lamsvlees toe en breng op smaak met zout. Leg het deksel op de pan en zet 2 uur in de oven. Haal na 2 uur het deksel eraf en laat nog 20 minuten verder stoven zonder deksel tot de saus indikt en geconcentreerd is.
Stap 5: Yoghurt toevoegen
Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten afkoelen. Roer de yoghurt op kamertemperatuur er lepel voor lepel door. Voeg garam masala en venkelpoeder toe en laat nog 5 minuten op laag vuur zachtjes doorkoken.
Stap 6: Raita
Meng de yoghurt met de uitgeknepen komkommer, geroosterde komijn, koriander en zout.
Stap 7: Serveren
Serveer met basmatirijst en raita.
Wijn-spijs
Een volle rode wijn met zachte tannines past mooi bij de complexe kruidigheid van de rogan josh. Denk aan een Syrah uit de noordelijke Rhône, een Zinfandel of een Malbec. Ook een koude IPA of een mango lassi werkt uitstekend bij de warmte van de Kashmiri chilipepers.
Wil je meer stoofgerechten en curries leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor dopiaza.
