Ceviche recept van zeebaars met groene meloen en avocadocreme
Dit ceviche recept is geduld in een bord. De vis gaart niet op het vuur maar in zuur, limoen en citroen denatureren het eiwit langzaam terwijl gember en chili de toon zetten. Het vocht dat overblijft heet leche de tigre, tijgermelk, en is het meest smaakvolle deel van het gerecht. Giet het niet weg.
Wat maakt dit ceviche recept anders?
De leche de tigre en de komkommer. De komkommer bestrooi je met grof zeezout en laat je 20 minuten staan voor je hem afspoelt en droogdept. Zo verliest hij zijn overmatig vocht en blijft hij knapperig in het gerecht. De rode ui marineer je apart in limoensap met zout, 15 minuten, zodat hij zijn scherpte verliest en lichtroze kleurt. De zeebaars is gaar als hij wit en mat is van buiten maar nog zacht van binnen. Niet langer marineren dan 20 minuten. En serveer direct na het opmaken. Ceviche wacht niet.
Ingrediënten voor 4 personen
Ceviche
- 400 g zeebaarsfilet, zonder vel, in schuine plakken van 1 cm
- 1 limoen, sap en rasp
- 1 citroen, sap en rasp
- 15 g verse gember, fijn geraspt
- 100 g rode ui, in dunne ringen
- 15 g rode chili, in dunne ringen
- versgemalen zwarte peper en zout
Komkommer
- 120 g komkommer, in kleine batonets
- grof zeezout
Avocadocreme
- 1 rijpe avocado
- 1 el mayonaise
- ½ limoen, sap
- 1 g piment, gemalen
- 2 el verse koriander, fijngehakt
- peper en zout
Garnering
- 100 g piel de sapo meloen, bolletjes met parisienneboor
- verse korianderblaadjes
Bereiding
Stap 1: Komkommer voorbereiden
Snijd de komkommer in kleine batonets, bestrooi met grof zeezout en laat 20 minuten staan. Spoel af en dep droog.
Stap 2: Rode ui marineren
Marineer de rode ui apart in het sap van een halve limoen met een snuf zout. Laat 15 minuten staan. De ui verliest zijn scherpte en kleurt lichtroze.
Stap 3: Zeebaars marineren
Snijd de zeebaars in schuine plakken van ongeveer 1 cm. Meng in een koude kom met het sap en de rasp van de limoen en citroen, de verse gember, chili en ruim peper en zout. Voeg de gemarineerde rode ui toe en laat het geheel 15 tot 20 minuten marineren. De vis is gaar als hij wit en mat is van buiten maar nog zacht van binnen.
Stap 4: Avocadocreme
Prak de avocado fijn en meng met de mayonaise, limoensap, piment en koriander. Breng op smaak met peper en zout. Strak afgedekt bewaren tot gebruik.
Stap 5: Meloen voorbereiden
Steek bolletjes uit de piel de sapo met een parisienneboor en bestrooi licht met zout.
Stap 6: Opmaken en serveren
Schep de vis met al het vocht, de leche de tigre, in diepe borden. Steek de uien en chiliringen tussen de plakken vis. Verdeel de komkommer en meloenbollen erover. Lepel de avocadocrema ernaast en werk af met verse korianderblaadjes. Serveer direct.
Wijn-spijs
Een frisse minerale witte wijn past perfect bij de zure leche de tigre en de zachte zeebaars. Denk aan een Muscadet van Éric Chevalier, een Albariño of een Chablis van Dauvissat. De ziltigheid en frisheid sluiten precies aan bij de smaak van de ceviche.
Wil je meer vistechnieken en rauwe bereidingen leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor tataki van rundvlees.
