Tataki van rundvlees recept met ponzudressing
Dit tataki van rundvlees recept gebruikt een Japanse techniek waarbij vlees op zeer hoog vuur razend snel wordt dichtgeschroeid terwijl de kern rauw blijft. Een dunne gare buitenkant met een zijdezacht rood hart, geserveerd met een frisse zure ponzudressing. Gebruik kogelbiefstek voor een toegankelijke versie of diamanthaas voor een malser en voller resultaat.
Wat maakt dit tataki van rundvlees recept anders?
De vriezer. Het vlees gaat 15 minuten in de vriezer voor het aanbraden. Een koude kern is essentieel, zo blijft het hart rauw terwijl de buitenkant in enkele seconden gaart. De pan moet rookheet zijn voor je het vlees erin legt, niet warm maar rookheet. Dan 10 tot 15 seconden per kant inclusief de zijkanten. Niet langer. En 5 minuten rusten voor je snijdt, zodat de sappen zich herverdelen en je dunne plakjes kunt snijden zonder dat het vlees scheurt.
Ingrediënten voor 2 personen als voorgerecht
- 200 g kogelbiefstek of diamanthaas, in één gelijkmatig stuk
- neutrale olie voor het aanbraden
- 1 tl sesamzaad, geroosterd
Ponzudressing
- 2 el shio ponzu
- 1 el sojasaus
- 1 el rijstazijn
- 1 tl sesamolie
Afmaken
- ¼ komkommer, geschild en in lucifers gesneden
- 2 bosuitjes, in dunne ringen
- paar blaadjes koriander
Bereiding
Stap 1: Vlees koelen
Leg het vlees 15 minuten voor het aanbraden in de vriezer. Een koude kern is essentieel.
Stap 2: Ponzudressing
Meng alle ingrediënten voor de ponzudressing en zet apart.
Stap 3: Aanbraden
Verhit een koekenpan op het allerhoogste vuur tot hij rookheet is. Dep het vlees droog, bestrijk licht met olie en schroei 10 tot 15 seconden per kant aan, inclusief de zijkanten. De buitenkant moet een mooie korst hebben terwijl de kern volledig rauw blijft. Laat het vlees 5 minuten rusten voor je het aansnijdt.
Stap 4: Snijden en serveren
Snijd het vlees in dunne plakjes van ongeveer 3 mm en leg ze dakpansgewijs op een bord. Schenk de ponzudressing erover. Maak af met de komkommer, bosui, koriander en sesamzaad. Serveer direct.
Wijn-spijs
Een frisse droge witte wijn past perfect bij de zure ponzudressing en het malse rundvlees. Denk aan een Alturis Pinot Grigio, een Muscadet van Éric Chevalier of een droge Grüner Veltliner. Ook een glas sake of een Japanse whisky highball werkt uitstekend bij dit gerecht.
Wil je meer Japanse technieken en rauwe bereidingen leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor carpaccio van diamanthaas.
