Barbacoa recept — Mexicaans stoofvlees in taco
Dit barbacoa recept gaat terug naar een van de oudste bereidingswijzen van Mexico. De naam is de directe voorloper van het woord barbecue, ontleend aan de Caribisch-Indiaanse gewoonte om vlees langzaam te garen boven een smeulend vuurtje. Runderwang of riblappen die 5 uur stoven in een saus van chipotle, ancho en guajillo pepers, appelazijn en limoen. Het vlees valt uit elkaar en trekt je de keuken in.
Wat maakt dit barbacoa recept anders?
De chilipasta. Je maalt chipotle in adobo, geweekte ancho en guajillo pepers, rode ui, knoflook, koriander, appelazijn en limoensap tot een gladde dikke pasta voor je het vlees aanraakt. Cacaopoeder voeg je toe voor extra diepte zonder dat je chocola proeft. Het vlees stooft 5 uur op 150 graden tot het volledig uit elkaar valt. Dan trek je het met twee vorken uit elkaar en meng je er een scheutje stoofvocht door voor een sappig en glanzend resultaat. We maken een grotere portie zodat je een overheerlijke back-up in de vriezer hebt.
Ingrediënten voor 8 tot 10 personen
Vlees
- 2 kg runderwang of riblappen
- 2 blikjes chipotle in adobo, 100 g per stuk
- 3 gedroogde ancho pepers, geweekt en ontpit
- 3 gedroogde guajillo pepers, geweekt en ontpit
- 2 rode uien
- 7 knoflookteentjes
- 5 kruidnagels
- 2 tl gemalen komijn
- 2 tl gedroogde oregano
- 60 ml appelazijn
- sap van 4 limoenen
- 2 el cacaopoeder
- 6 laurierbladeren
- 1 bos koriander, steel en blad
- 1 liter kippenbouillon
- zout en zwarte peper
Garnering voor 4 personen
- 12 harde taco shells of zachte maistortilla’s
- 1 avocado, in kleine blokjes
- crème fraîche
- verse koriander
Zure rode ui en radijs
- 1 bosje radijs, in kwarten
- 2 rode uien, in kwart ringen
- 100 ml witte wijnazijn
- 1 el poedersuiker
- zout
Gezouten komkommer
- 1 komkommer
- zout
Bereiding
Stap 1: Pepers weken
Verwarm de oven voor op 150 graden. Week de ancho en guajillo pepers 20 minuten in heet water tot ze zacht zijn. Giet af en verwijder de zaadjes.
Stap 2: Chilipasta maken
Maal de chipotle in adobo, geweekte ancho en guajillo pepers, rode ui, knoflook, kruidnagel, komijn, oregano, koriander, appelazijn en limoensap in een blender tot een gladde dikke pasta.
Stap 3: Vlees aanbraden
Snijd het vlees in grove stukken en dep droog. Breng royaal op smaak met zout en peper. Bak in batches goudbruin aan in een stoofpan met dikke bodem op hoog vuur.
Stap 4: Stoven
Meng de kruidenpasta, cacaopoeder en laurier door het vlees en roer goed door zodat alles bedekt is. Zet onder met de kippenbouillon. Dek af en laat 5 uur stoven in de oven op 150 graden tot het vlees volledig zacht is en uit elkaar valt.
Stap 5: Vlees trekken
Trek het vlees met twee vorken uit elkaar zodat mooi los draadjesvlees ontstaat. Meng een scheutje van het stoofvocht door het vlees zodat het sappig en glanzig blijft.
Stap 6: Zure rode ui en radijs
Meng rode ui en radijs met zout, witte wijnazijn en poedersuiker. Laat minimaal 30 minuten in de koelkast staan tot de groenten mooi roze zijn.
Stap 7: Gezouten komkommer
Schil de komkommer en snijd in vier lange stukken. Verwijder de zaadlijsten en snijd in een grove brunoise. Meng met royaal zout en laat in de koelkast staan tot de komkommer glazig wordt. Spoel kort af voor het serveren.
Stap 8: Serveren
Vul de taco shells of tortilla’s met het stoofvlees en garneer met gezouten komkommer, zure groenten, avocado, crème fraîche en verse koriander.
Wijn-spijs
Een volle rode wijn met rijp fruit vangt de rooksmaak en de kruidigheid van de barbacoa mooi op. Denk aan een Zinfandel, een Malbec of een Grenache uit de zuidelijke Rhône. Ook een koude Mexican lager of een margarita werkt uitstekend bij dit gerecht.
Wil je meer stoofgerechten en wereldse keukens leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor rogan josh.
