Rendang Daging recept — authentiek Indonesisch
Dit rendang daging recept vraagt geduld en geeft veel terug. Rendang is geen stoofpot maar een droogkookgerecht waarbij kokosmelk, specerijen en tijd samen iets maken wat groter is dan de som der delen. Het vlees karamelliseert in zijn eigen kokosolie, de bumbu trekt diep naar binnen en de kerisik, donker geroosterde kokos, geeft het gerecht zijn onmiskenbare diepe smaak. Maak het een dag van tevoren. Het wordt er alleen maar beter van.
Wat maakt dit rendang daging recept anders?
De kerisik. De geraspte kokos rooster je 8 tot 10 minuten tot hij diep goudbruin is, bijna donkerbruin, en maal je daarna fijn tot een olieachtige pasta. Dat is het hart van de rendang en wat hem onderscheidt van een gewone kokosstoofpot. De bumbu bak je 8 tot 10 minuten aan tot het vet begint te scheiden, de pasta diep van kleur is en de keuken geurt. En in de laatste fase bakt het vlees in zijn eigen kokosolie en karamelliseert het langzaam naar diep mahonie. Blijf bij de pan.
Ingrediënten voor 10 personen
Bumbu
- 150 g sjalotten, grof gesneden
- 8 teentjes knoflook
- 70 g verse gember, geraspt
- 45 g verse laos, geraspt
- 10 gedroogde rode pepers, geweekt in heet water
- 4 tl trassi, geroosterd in droge pan
- 14 g kemirinoten, geroosterd
- 4 tl korianderzaad, geroosterd
- 4 tl komijnzaad, geroosterd
- 2 el kurkuma, gemalen
- ½ tl nootmuskaat, gemalen
Gerecht
- 2 kg sukadelappen of runderschenkel, in grote stukken van 6 tot 8 cm
- 800 g volle kokosmelk
- 40 g tamarindepasta, opgelost in 100 ml warm water
- 100 g geraspte kokos, voor de kerisik
- 4 stengels sereh, gekneusd
- 12 kaffirlimoenbladeren
- 8 salambladen
- 1 steranijs
- 50 g palmsuiker, geraspt
- 3 el neutrale olie
- zout naar smaak
Bereiding
De kerisik
Rooster de geraspte kokos in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Roer voortdurend, dit gaat sneller dan je denkt. Wacht tot de kokos diep goudbruin is, bijna donkerbruin, en sterk nootachtig ruikt. Dit duurt 8 tot 10 minuten. Laat afkoelen en maal fijn in een vijzel of kleine keukenmachine tot een olieachtige pasta. Dit is de kerisik, het hart van de rendang.
De bumbu
Week de gedroogde rode pepers 15 minuten in heet water. Rooster de kemirinoten, korianderzaad en komijnzaad droog in een pan tot ze geuren. Rooster de trassi kort mee. Maal alles samen met de sjalotten, knoflook, gember, laos, geweekte pepers, kurkuma en nootmuskaat tot een gladde dikke pasta in een keukenmachine of vijzel.
Fase 1: Bouwen
Verhit de olie in een zware braadpan of gietijzeren pan. Bak de bumbu op middelhoog vuur aan, 8 tot 10 minuten, tot de pasta diep van kleur is, het vet begint te scheiden en de keuken geurt. Voeg de stukken vlees toe en meng goed zodat elk stuk bedekt is met bumbu. Bak 5 minuten mee.
Voeg de kokosmelk, tamarindewater, sereh, kaffirlimoenbladeren, salambladen en steranijs toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat onafgedekt sudderen. Roer regelmatig. Dit duurt 2 tot 2,5 uur totdat het grootste deel van het vocht verdampt is en de saus dik en donker is geworden.
Fase 2: Het vet scheidt
Voeg de kerisik en de palmsuiker toe en roer goed door. Nu begint de cruciale fase: het kokosvet scheidt zich van de saus en het vlees begint te bakken in zijn eigen olie. Blijf bij de pan, roer regelmatig en zorg dat niets aanbrandt. De bodem van de pan wordt donker en droog, dat is precies de bedoeling. Dit duurt nog eens 30 tot 45 minuten.
Fase 3: Karamelliseren
Zet het vuur iets hoger. Het vlees bakt nu in het kokosolie en karamelliseert langzaam, de kleur gaat naar diep mahonie, de geur wordt intens en nootachtig. Blijf roeren. Breng op smaak met zout. Verwijder de sereh, salambladen, kaffirlimoenbladeren en steranijs.
Laat de rendang afkoelen en bewaar een nacht in de koelkast. De smaken verbinden zich verder en het vet stolt aan de bovenkant. Schep dat weg of roer het er weer door voor het opwarmen.
Rendang is op zijn best op dag twee of drie. Serveer met gestoomde witte rijst en atjar.
Wijn-spijs
Een aromatische witte wijn met wat restzoet vangt de rijke kruidige smaak van de rendang mooi op. Denk aan een Gewürztraminer, een Pinot Gris uit de Elzas of een Viognier. Ook een koud Indonesisch bier of een glas frisse kokoswater werkt uitstekend bij dit gerecht.
Wil je meer Indonesische stoofgerechten leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor de rundvlees tajine.
