Entrecote rollade recept met rode port jus en tuinkruiden mousseline
Dit entrecote rollade recept is klassiek Frans geïnspireerd en maakt indruk zonder dat het ingewikkeld is. De rollade is mals en rosé van binnen, de port jus diep en glanzend, de mousseline zijdezacht. Drie componenten die samen een gerecht maken voor als je iets bijzonders op tafel wil zetten.
Wat maakt dit entrecote rollade recept anders?
De port jus en de mousseline techniek. De jus bouw je op een reductie van rode wijn, rode port en runderfond met sjalot, tijm, laurier en jeneverbessen. Daarna klop je blokje voor blokje koude boter erdoor van het vuur af voor een glanzende gebonden saus. De mousseline passeer je door een passe-vite of fijne zeef voor een fluweelzachte textuur, dan koude boter blokje voor blokje erdoor en warme melk erop het einde. Tuinkruiden en mosterd geven hem zijn karakter.
Ingrediënten voor 6 tot 8 personen
Rollade
- 1 entrecote rollade van circa 1 kg
- bakolie of bakboter
- fleur de sel en peper uit de molen
Rode port jus
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 2 knoflookteentjes, fijngesneden
- 2 laurierblaadjes
- 2 takjes tijm, gekneusd
- 6 jeneverbessen, gekneusd
- 300 ml rode wijn
- 300 ml rode port
- 300 ml runderfond
- 150 g koude roomboter, in blokjes
Gebakken spinazie met paddenstoelen
- 2 bakjes bospaddenstoelen
- 1 grote zak spinazie
- 1 knoflookteentje, fijngehakt
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- scheutje witte wijn
- peper en zout
Tuinkruiden mousseline
- 1 kg iets kruimige aardappels, geschild
- 200 g koude roomboter, in blokjes
- 300 ml volle melk, warm
- 1 el Dijon mosterd
- handvol verse peterselie, bieslook en kervel, fijngesneden
- zout en witte peper
Bereiding
Stap 1: Rollade garen
Haal de rollade 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 150 graden. Verhit een koekenpan op hoog vuur, voeg olie of boter toe en bak de rollade rondom goudbruin aan tot een mooie korst ontstaat. Leg op een rooster met een lekbak eronder. Steek een kernthermometer in het midden en stel in op 49 graden. Gaar in de oven tot de gewenste kerntemperatuur bereikt is. Haal uit de oven en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat minimaal 15 minuten rusten op een warme plek. Breng op smaak met fleur de sel en peper uit de molen.
Stap 2: Rode port jus
Fruit de sjalotten en knoflook zacht in een scheut boter in een steelpan. Voeg tijm, laurier en jeneverbessen toe. Blus af met rode wijn en rode port en kook in tot een derde. Voeg de runderfond toe en kook in tot de helft. Zeef de saus en breng opnieuw aan de kook. Breng op smaak met peper en zout. Haal de pan van het vuur en klop de koude boterblokjes er één voor één door met een garde tot een glanzende gebonden jus. Houd warm maar niet meer koken.
Stap 3: Gebakken spinazie met paddenstoelen
Verhit een koekenpan op hoog vuur zonder vet. Bak de paddenstoelen droog tot ze goudbruin en krokant zijn. Voeg dan pas een klont boter toe samen met de sjalot en knoflook en bak 2 minuten mee. Blus af met een scheutje witte wijn en laat verdampen. Breng op smaak met peper en zout. Voeg als laatste de spinazie toe en bak heel kort mee tot hij slinkt. Giet af in een vergiet en druk licht uit. Vul een dresseersteker met het mengsel. Warm op in de oven op 160 graden afgedekt met aluminiumfolie.
Stap 4: Tuinkruiden mousseline
Kook de aardappels gaar in ruim gezouten water. Giet af en droog terug op het vuur. Passeer door een passe-vite of fijne zeef. Werk de koude boter er blokje voor blokje door terwijl je blijft roeren. Voeg dan de warme melk toe en roer tot een zijdezachte glanzende mousseline. Roer de mosterd en de fijngesneden tuinkruiden erdoor. Breng op smaak met zout en witte peper.
Stap 5: Opmaken en serveren
Snijd de rollade in mooie gelijke plakken. Leg de tuinkruiden mousseline op het bord, zet de spinazie-paddenstoel steker erop en leg de plakken rollade ernaast. Schenk de rode port jus rondom en serveer direct.
Wijn-spijs
Een volle elegante rode wijn past perfect bij de port jus en de rollade. Denk aan een Givry premier cru van Danjean-Berthoux, een Pomerol of een Syrah uit de noordelijke Rhône. De rijpe tannines en het fruitige karakter sluiten mooi aan bij de diepte van de port jus.
Wil je meer klassieke vleestechnieken en sauzen leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor vitello tonnato.
