Mosselen Mouclade
Klassiek Frans mosselgerecht met saffraan en roomsaus
Mosselen Mouclade is een klassieke bereiding uit de Franse kustkeuken, vooral bekend in de regio Charente Maritime en de Vendée. Het gerecht combineert verse mosselen met een romige saus van saffraan, room en crème fraîche.
De mosselen worden eerst kort geopend in witte wijn waarna het kookvocht de basis vormt voor de saus. Door saffraan in de wijn te laten trekken krijgt de saus een warme kleur en een subtiele aromatische diepte.
In deze bereiding serveren we de mosselen op halve schelp zodat de romige saffraansaus mooi over de mosselen kan worden geschept. Het resultaat is een elegant gerecht waarbij de ziltigheid van de mosselen en de zachte romigheid van de saus perfect samenkomen.
Recept
Mosselen Mouclade
Voor 4 personen
Ingrediënten
Mosselen
2 kg verse mosselen
120 ml witte wijn
1 sjalot zeer fijn gesnipperd
2 tenen knoflook fijngehakt
25 g boter
1 laurierblad
Saffraan wijn
50 ml droge witte wijn
0,1 tot 0,2 g saffraandraadjes
Saus
150 ml room
120 g crème fraîche
2 eidooiers
½ tl mild kerriepoeder optioneel
1 tl citroensap
witte peper
zout indien nodig
Afwerking
2 el fijngehakte peterselie
versgemalen zwarte peper
Voorbereiding
Saffraan infusie
Verwarm de witte wijn licht.
Kneus de saffraandraadjes licht in een vijzel of tussen je vingers en laat de saffraan ongeveer 1 uur trekken in de warme wijn.
Aan de gang!
Controleer en spoel de mosselen en verwijder indien nodig de uitstekende delen en kapotte schelpen.
Smelt de boter in een grote pan en fruit de sjalot en knoflook zacht zonder te kleuren.
Voeg de wijn en het laurierblad toe en breng aan de kook.
Voeg de mosselen toe, sluit de pan en laat 3 tot 4 minuten stomen tot ze openen. Schud de pan een paar keer.
Haal de mosselen uit de pan zodra ze open zijn.
Zeef het kookvocht zorgvuldig en bewaar ongeveer 300 ml.
Mosselen op halve schelp
Verwijder de lege helft van de schelp.
Laat elke mossel in één schelp zitten en leg ze op een schaal. Houd ze licht warm.
Saus maken
Laat het mosselkookvocht inkoken tot ongeveer 200 ml.
Voeg de room en saffraan vocht toe en eventueel het kerriepoeder en laat de saus enkele minuten zacht inkoken.
Liaison maken
Meng de eidooiers met de crème fraîche.
Voeg een paar lepels warme saus toe en roer goed door om het mengsel te temperen.
Roer dit vervolgens door de saus op laag vuur. Laat de saus niet meer koken zodat hij fluweelzacht blijft.
Afmaken
Breng de saus op smaak met citroensap, witte peper en eventueel een beetje zout.
Leg de mosselen in diepe borden en schep de saffraansaus erover.
Bestrooi met peterselie en versgemalen zwarte peper.
Serveren
Serveer met knapperig stokbrood of kleine gekookte aardappelen.
De saus hoort romig, saffraan geurig, licht zilt en elegant fris te zijn.
Ottavi tip
Laat de saus na het toevoegen van de eidooiers niet meer koken. Door de zachte verwarming blijft de saus fluweelzacht en voorkomt je dat de liaison gaat schiften.
Wijn spijs
Mosselen Mouclade heeft een romige saffraansaus met een lichte ziltigheid van de mosselen. Wijnen met frisse zuren en aromatische finesse werken hier het beste.
Vouvray · Chenin Blanc
Fris en levendig met aroma’s van appel, citrus en witte bloemen en een mooie spanning in de zuren.
De frisheid snijdt mooi door de romige saffraansaus en sluit perfect aan bij de ziltigheid van de mosselen.
Muscadet Sèvre et Maine
Strak en mineraal met tonen van citrus, groene appel en een lichte zilte toets.
Een klassieke wijn bij schelpdieren die de smaak van de mosselen prachtig ondersteunt.
Chablis
Elegant en verfijnd met frisse zuren en minerale tonen van citrus en natte steen.
De structuur van de wijn brengt balans in de romige saus en laat de saffraan mooi naar voren komen.
