Hollandse asperges recept met hollandaise en Hollandse garnalen
Dit hollandse asperges recept is de klassieker die je elk voorjaar opnieuw wil maken. Witte asperges gegaard in eigen bouillon, een zelfgemaakte hollandaise op basis van gastrique, een gepofte aardappel met aspergestukjes en boter, en Hollandse garnalen als kroon op het werk. Niet simpel, maar elke stap is de moeite waard.
Wat maakt dit hollandse asperges recept anders?
De asperges gaar je in hun eigen bouillon, getrokken van de schillen en afsnijdsels. Dat geeft diepte en smaak die je met gewoon water nooit bereikt. De hollandaise bouw je op een gastrique van witte wijnazijn, sjalot en peperkorrels, dat geeft de saus karakter en zuurbalans. En de gepofte aardappel meng je met de overgebleven aspergestukjes voor een elegant onderdeel dat niets verspilt.
Ingrediënten voor 2 personen
Asperges
- 8 witte asperges, geschild
- 1 tl zout
- ½ el citroensap
- 20 g boter
- 1 foelie
- 100 g Hollandse garnalen
Gepofte aardappel
- 300 g kruimige aardappels
- grof zeezout voor onder de aardappels
- 50 g ongezouten roomboter
- 1 tl zachte mosterd
- zout en witte peper
Gastrique
- 50 ml witte wijnazijn
- 50 ml water
- 1 sjalot, fijn gesnipperd
- 5 witte peperkorrels, gekneusd
Hollandaise
- 2 eidooiers
- 150 g geklaarde boter, warm op circa 60 graden
- 2 el water
- 1 tl citroensap
- zout en witte peper
- kervel voor garnering
Aan de gang!
Hoe klaar je boter?
Smelt ongezouten boter op laag vuur in een steelpan zonder te roeren. Het vocht verdampt en het witte melkeiwit zakt naar de bodem of stijgt als schuim naar de oppervlakte. Schep het schuim er voorzichtig af met een lepel. Giet de heldere goudgele boter langzaam door een fijne zeef of kaasdoek in een schone kom, zodat alle melkbestanddelen achterblijven.
Wat overblijft is pure botervet zonder vocht of eiwit. Geklaarde boter scheidt niet en kan op hogere temperatuur worden gebruikt zonder te verbranden. Voor de hollandaise verwarm je hem tot circa 60 graden voor je hem druppelsgewijs door het eimengsel klopt.
Stap 1: Gastrique
Breng witte wijnazijn, water, sjalot en peperkorrels aan de kook. Laat inkoken tot een derde. Zeef en bewaar. Dit is de smaakbasis van je hollandaise.
Stap 2: Aspergebouillon
Snijd 2 cm van de onderkant van de asperges af en schil ze zorgvuldig. Zet de schillen en afsnijdsels op met koud water, breng aan de kook en laat 20 minuten trekken. Zeef en laat afkoelen. Bewaar de afsnijdsels apart voor de aardappel.
Stap 3: Aardappels poffen
Prik gaatjes in de aardappels. Leg ze op een laagje grof zeezout op een bakplaat en pof gaar in de oven op 200 graden gedurende 45 tot 50 minuten. Laat iets afkoelen.
Stap 4: Asperges garen
Leg de geschilde asperges in een brede pan. Schenk de aspergebouillon erover samen met foelie, boter, zout en citroensap. Dek af met een cartouche. Breng rustig aan de kook en kook ongeveer 4 minuten afhankelijk van de dikte. Zet het vuur uit en laat nagaren in het vocht tot perfect gaar.
Stap 5: Gepofte aardappel
Haal het vruchtvlees uit de aardappels. Snijd de overgebleven aspergeafsnijdsels klein en meng erdoor. Prak op met boter en mosterd en breng op smaak met zout en witte peper.
Stap 6: Hollandaise
Doe de eidooiers, een eetlepel gastrique en water in een metalen kom. Klop au bain-marie tot het eimengsel gaar en stabiel is. Je moet een 8 kunnen kloppen die even blijft staan. Haal van het vuur en klop de warme geklaarde boter er druppelsgewijs door. Breng op smaak met citroensap, zout en witte peper. Houd warm op circa 60 graden.
Stap 7: Opmaken
Snijd de asperges over de lengte door en steek rondom uit met een grote steker. De overgebleven stukjes gaan door de aardappel. Plaats een ronde steker op het bord, vul met het aardappel-aspergemengsel en druk licht aan. Verwijder de steker. Leg de asperges erop en verdeel de Hollandse garnalen erover. Schep een mooie lepel hollandaise erover, garneer met kervel en serveer direct.
Wijn-spijs
Een droge, mineralige witte wijn is de klassieke keuze bij witte asperges. Denk aan een Elzasser Pinot Blanc, een Grüner Veltliner of een Chablis. De frisheid snijdt door de rijkdom van de hollandaise en de garnalen brengen een zilte toon die mooi past bij een licht geoxideerde stijl.
Wil je dit gerecht live leren maken? Bekijk ons workshop aanbod of kijk voor meer klassieke recepten op ottavi.nl.
