Dorade recept met gochujang beurre blanc en kimchi
Dit dorade recept combineert een klassieke Franse beurre blanc met gochujang van Oh Na Mi. Krokante dorade huid, een rijke pittige botersaus, dubbel gedopte tuinbonen en fijngesneden kimchi. Twee keukens, één bord.
Wat maakt dit dorade recept anders?
Twee dingen. De beurre blanc met gochujang en de techniek voor de krokante huid. De beurre blanc bouw je op een reductie van sjalot, witte wijn en azijn. Koude boter klop je blokje voor blokje erdoor tussen 55 en 65 graden, nooit boven de 70. Dan gochujang erdoor voor pit en diepte. Voor de dorade begin je in een koude droge pan. Huid naar beneden, dan pas het vuur aan. Langzaam krokant laten worden zonder te bewegen. Dat is het geheim van een perfecte visfilet.
Ingrediënten voor 4 personen
Vis
- 2 dorades, gefileerd, 4 filets
- fleur de sel
Gochujang beurre blanc
- 1 sjalot, fijne brunoise
- 80 ml droge witte wijn
- 10 ml witte wijnazijn
- 150 g gezouten boter, koud in blokjes van 1 cm
- 1 tot 2 el Oh Na Mi gochujang
Tuinbonen
- 200 g tuinbonen, dubbel gedopt
- 30 g ongezouten boter
- scheutje water
- zout
Kimchi
- 150 g Oh Na Mi kimchi, fijngesneden
Bereiding
Stap 1: Gochujang beurre blanc
Snijd de sjalot in een fijne brunoise. Doe samen met witte wijn en wijnazijn in een steelpan met dikke bodem en kook in tot ongeveer 2 eetlepels vocht overblijven. Zet het vuur uit en laat afkoelen tot circa 60 graden.
Monteer de koude boter blokje voor blokje door de reductie terwijl je voortdurend klopt. Houd de temperatuur tussen 55 en 65 graden, nooit boven de 70. Roer de gochujang erdoor en breng op smaak. Zeef door een fijne zeef boven een lauwwarme schaal en houd warm.
Stap 2: Tuinbonen
Doe de dubbel gedopte tuinbonen in een steelpannetje met boter en een scheutje water. Stoof op middelhoog vuur 3 tot 4 minuten tot ze zacht en glanzend zijn. Breng op smaak met zout.
Stap 3: Dorade bakken
Dep de dorade filets volledig droog met keukenpapier. Leg de filets met de huidkant naar beneden in een koude droge koekenpan. Zet op hoog vuur en laat de huid langzaam krokant worden zonder te bewegen, ongeveer 4 tot 5 minuten. Zodra de vis voor driekwart gaar is draai je hem om en bak nog 10 seconden op de vleeskant. Breng direct op smaak met fleur de sel.
Stap 4: Opmaken en serveren
Leg de dorade filet op het bord. Verdeel de tuinbonen over de ene helft van de vis en de fijngesneden kimchi over de andere helft. Schenk de gochujang beurre blanc voor de vis op het bord. Serveer direct.
Wijn-spijs
Een droge aromatische witte wijn past perfect bij de rijke botersaus en de pittige gochujang. Denk aan een Alturis Ribolla Gialla, een Grüner Veltliner of een droge Gewürztraminer. De frisheid en mineraliteit snijden mooi door de beurre blanc.
Wil je meer vistechnieken en sauzen leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor pasta alle vongole.
