Cannelloni alla Bolognese recept met bechamelsaus en Parmigiano
Dit cannelloni alla bolognese recept is geruststellend Italiaans comfort food. Verse pastaveellen gevuld met een rijke vleessaus van guanciale en half om half gehakt, overgoten met bechamelsaus en afgesloten met mozzarella en Parmigiano Reggiano. De bolognese saudt 4 uur op het laagste vuur. Dat is het geheim.
Wat maakt dit cannelloni alla bolognese recept anders?
De guanciale en de Parmigiano-korst. De guanciale bak je eerst langzaam uit zodat het vet vrijkomt en de blokjes krokant worden. In dat vet fruit je daarna de groentebasis. De Parmigiano-korst gooi je mee in de saus en trekt er 4 uur lang zijn umami in. Haal hem eruit voor het serveren maar gooi hem niet weg, die korst is goud. Het gehakt bak je in vier porties, elke portie goed bruin voor je de volgende toevoegt. En de bechamelsaus laat je 3 minuten gaarstomen op laag vuur zodat de bloemsmaak volledig verdwijnt.
Ingrediënten voor 4 personen
Bolognese
- olijfolie
- 200 g guanciale, in blokjes
- 2 grote rode uien, fijngesneden
- 3 teentjes knoflook, gehakt
- 3 stengels bleekselderij, fijngesneden
- 1 grote winterpeen, in kleine blokjes
- 800 g half om half gehakt
- 300 ml tomatenpuree
- 150 ml rode wijn, stevig, bijvoorbeeld Montepulciano
- 800 g tomatenconcasse
- 150 ml volle melk
- 1 stuk Parmigiano Reggiano-korst, circa 10 cm
- 1 tl gedroogde oregano
- verse tijm en rozemarijn, een paar takjes
- zout en versgemalen zwarte peper
Bechamelsaus
- 60 g roomboter
- 60 g bloem
- 500 ml volle melk, warm
- versgeraspte nootmuskaat
- zout en witte peper
Cannelloni
- 250 g verse lasagnevellen
- 2 bollen mozzarella fior di latte, uitgelekt en uitgeknepen
- 100 g Parmigiano Reggiano, versgeraspt
Bereiding
Stap 1: Guanciale uitbakken
Verhit een scheutje olijfolie in een zware pan op middelhoog vuur. Bak de guanciale langzaam uit zodat het vet goed vrijkomt en de blokjes goudbruin en licht krokant worden. Schep de guanciale eruit maar laat het vet in de pan.
Stap 2: Groentebasis bouwen
Fruit de rode ui zacht en glazig in het guanciale-vet. Voeg knoflook toe en laat nog een minuut meegaan. Voeg de bleekselderij en winterpeen toe samen met de verse tijm en rozemarijn. Laat de groenten op middelhoog vuur 10 minuten rustig meebakken tot ze zacht zijn en beginnen te kleuren.
Stap 3: Gehakt aanbraden
Zet het vuur hoog. Voeg de guanciale terug en daarna het gehakt in vier porties. Bak elke portie los en goed bruin voor je de volgende toevoegt. Blus af met de rode wijn en laat volledig verdampen.
Stap 4: Bolognese sudderen
Roer de tomatenpuree erdoor en laat 3 minuten mee aanfruiten. Voeg 600 g van de tomatenconcasse toe, de oregano, de Parmigiano-korst en de helft van de melk. Royaal zout en peper. Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de saus 4 uur sudderen met het deksel op een kier. Roer af en toe en voeg een scheutje water toe als de saus te droog wordt. Voeg de resterende melk toe in het laatste uur. De laatste 30 minuten zonder deksel zodat hij mooi indikt. Haal de Parmigiano-korst eruit en breng op smaak.
Stap 5: Bechamelsaus
Smelt de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en roer tot een gladde roux. Laat 3 minuten gaarstomen op laag vuur zodat de bloemsmaak verdwijnt. Voeg de warme melk scheutje voor scheutje toe terwijl je voortdurend met een garde roert. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en witte peper. De saus moet stevig genoeg zijn om aan een lepel te blijven hangen.
Stap 6: Cannelloni vullen en oprollen
Verwarm de oven voor op 190 graden. Snijd de verse lasagnevellen in rechthoeken van ongeveer 10 x 12 cm. Leg een royale lepel bolognese op elk vel en rol strak op.
Stap 7: Opbouwen en bakken
Verdeel de resterende 200 g tomatenconcasse over de bodem van een grote ovenschaal. Leg de cannelloni naast elkaar in de schaal met de naad naar beneden. Schenk de bechamelsaus erover zodat alle cannelloni bedekt zijn. Verdeel de uitgeknepen mozzarella erover en sluit af met een dikke laag Parmigiano. Bak 30 tot 35 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin borrelt. Laat 5 minuten rusten voor je serveert.
Wijn-spijs
Een volle rode wijn past perfect bij de rijke bolognese en de romige bechamelsaus. Denk aan een Montepulciano d’Abruzzo, een Sangiovese of een Barbera d’Asti. De zuurgraad van de wijn snijdt mooi door de vettigheid van de saus.
Wil je meer Italiaanse pastagerechten en klassieke sauzen leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor sardines bij de borrel
