Carpaccio recept van diamanthaas, hand gesneden
Dit carpaccio recept draait om techniek en kwaliteit. Diamanthaas een uur in de vriezer zodat het vlees stevig genoeg is om flinterdun te snijden. Dan met een scherp mes, plak voor plak, direct op koude borden. Vinaigrette van olijfolie, citroensap, Dijon en rode wijnazijn. Gefrituurde kappertjes die openbloemen in de olie. Parmezaan direct aan tafel geschaafd. Truffelolie op het allerlaatste moment.
Wat maakt dit carpaccio recept anders?
Hand gesneden geeft een heel andere textuur dan voorgesneden carpaccio. De plakken zijn dikker en malser, met meer bite en meer smaak. De kappertjes frituur je in neutrale olie tot ze openbloemen en krokant worden, dat geeft een textuur en intensiteit die je van rauwe kappertjes nooit haalt. En de truffelolie breng je pas op het allerlaatste moment aan, niet eerder, zodat het aroma niet verdampt voor het bord op tafel staat.
Ingrediënten voor 4 personen
- 400 g diamanthaas, in één stuk
- 4 el olijfolie extra vergine
- sap van een halve citroen
- 1 tl Dijon mosterd
- 1 tl rode wijnazijn
- 50 g parmezaan, dungeschaafd
- 3 el kappertjes, goed drooggedept
- handvol rucola
- fleur de sel
- zwarte peper
- truffelolie voor de finishing
- neutrale olie om te frituren
Bereiding
Stap 1: Vlees invriezen
Wikkel de diamanthaas strak in plasticfolie en leg 1 uur in de vriezer tot hij stevig maar niet bevroren is.
Stap 2: Kappertjes frituren
Dep de kappertjes volledig droog met keukenpapier. Verhit een laagje neutrale olie in een kleine pan op hoog vuur. Frituur de kappertjes 1 tot 2 minuten tot ze openbloemen en krokant zijn. Haal eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.
Stap 3: Vinaigrette
Meng olijfolie, citroensap, mosterd en rode wijnazijn tot een gladde vinaigrette. Breng op smaak met zout en peper.
Stap 4: Vlees snijden
Haal het vlees uit de vriezer en snijd met een scherp mes in flinterdunne plakken. Leg direct op koude borden en dek de hele bodem.
Stap 5: Opmaken en serveren
Drizzle de vinaigrette royaal over het vlees. Verdeel de rucola erover en schaaf de parmezaan direct aan tafel over het bord. Strooi de gefrituurde kappertjes erover. Breng op smaak met fleur de sel en zwarte peper. Druppel op het allerlaatste moment een paar druppels truffelolie erover en serveer direct.
Wijn-spijs
Een frisse droge witte wijn past perfect bij de delicate smaak van de carpaccio. Denk aan een Soave Classico, een lichte Pinot Grigio van Alturis of een Vermentino. De mineraliteit en frisheid sluiten mooi aan bij de truffelolie en de parmezaan.
Wil je meer klassieke Italiaanse technieken leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor vitello tonnato.
