Slow cooked short ribs recept van de kamado
Dit short ribs recept vraagt tijd. Maar het is het meer dan waard. Een zelfgemaakte rub, een diep pekelbad van 12 tot 16 uur, de typische rooksmaak van cherry en eikenhout en een glanzende lak met een Nederlandse twist van Bokma X en sambal badjak. Blok tijd in je agenda en ga aan de gang.
Wat maakt dit short ribs recept anders?
Drie dingen. Het pekelbad met kleurzout dat je het vlees injecteert voor maximale smaakdiepte. De lak die je reduceert tot een derde en elke 10 minuten aanbrengt voor een diepe glanzende korst. En de spitskool met yuzu miso, sambal badjak en vissaus die naast de short ribs op de kamado gaart en zijn eigen rooksmaak opneemt. Dit is geen snel gerecht. Dit is een project.
Ingrediënten voor 6 tot 8 personen
Short ribs
- 1 stuk short ribs met 6 ribben
- 60 g rub
- 50 g roomboter
- 30 ml Bokma X
Pekelbad
- 80 g zout
- 40 g kleurzout
- 80 g suiker
- 2 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- ½ bol knoflook
- 10 peperkorrels
- 10 jeneverbessen
- 8 kruidnagels
- 1 kaneelstokje
- 1,5 liter water
Rub
- 25 g gemalen zwarte peper
- 25 g gemalen mosterdzaad
- 15 g gemalen venkelzaad
- 15 g gemalen korianderzaad
- 15 g gemalen komijn
- 15 g paprikapoeder dulce
- 10 g gemalen chilipeper
- 15 g tandoori masala
- 5 g gemalen kardemomzaad
Lak, dubbele hoeveelheid voor meerdere laklagen
- 6 knoflookteentjes
- 6 cm geraspte gember
- 80 g donkere basterdsuiker
- 80 g tomatenpuree
- 4 el sambal badjak
- 40 g sojasaus
- 4 el Worcestershiresaus
- 4 el honing
- 30 g appelazijn
- 100 g sinaasappelsap
Spitskool
- 1 spitskool
- 2 el yuzu miso pasta
- 1 el sambal badjak
- 1 el vissaus
- 1 el gemberpasta
- 1 knoflookteentje, geraspt
Over kleurzout
Kleurzout, ook wel Praagpoeder of nitrietpekelzout, is een pekelzout met natriumnitriet dat de mooie roze kleur van het vlees behoudt tijdens het garen en de voedselveiligheid verhoogt. Verkrijgbaar bij gespecialiseerde slagers en BBQ winkels.
Bereiding
Een dag van tevoren
Stap 1: Pekelbad
Breng alle ingrediënten voor het pekelbad aan de kook en laat 5 minuten koken. Laat volledig afkoelen.
Stap 2: Vlees pekelen
Maak de short ribs schoon en verwijder het vlies aan de botkant. Injecteer het vlees rondom met de pekel en leg de short ribs minimaal 12 tot 16 uur in het pekelbad. Gebruik hiervoor een grote plastic zak zodat het vlees volledig ondergedompeld is.
Stap 3: Rub maken
Meng alle ingrediënten voor de rub en bewaar in een luchtdichte doos.
Dag van bereiding
Stap 4: Rub aanbrengen
Haal de short ribs uit de pekel en dep droog met keukenpapier. Wrijf rondom in met de rub en laat minimaal 90 minuten intrekken in de koelkast.
Stap 5: Roken
Steek de kamado aan en breng naar een temperatuur van 100 graden. Leg de hitteschilden op en plaats het rooster erop. Leg de short ribs op het rooster en sluit de deksel. Voeg via de voorzijde een handvol cherry woodchips en oak woodchips toe. Rook de short ribs tot een kerntemperatuur van 70 graden.
Stap 6: Inpakken en doorgaren
Haal de short ribs uit de kamado en pak in met aluminiumfolie samen met de roomboter en Bokma X. Stel de kernthermometer in op 94 graden en gaar verder tot deze temperatuur bereikt is.
Stap 7: Rusten
Haal uit de kamado en laat minimaal 25 minuten rusten in het aluminiumfolie.
Stap 8: Lak maken
Stook de kamado op naar 180 tot 200 graden. Breng alle ingrediënten voor de lak samen aan de kook en reduceer tot een derde. De lak moet dik en glanzend zijn.
Stap 9: Lakken en karamelliseren
Verwijder het aluminiumfolie en bestrijk de short ribs royaal met de lak. Karamelliseer 30 minuten op de kamado en lak elke 10 minuten opnieuw voor een diepe glanzende korst.
Stap 10: Spitskool
Meng yuzu miso, sambal badjak, vissaus, gemberpasta en knoflook tot een gladde marinade. Halveer de spitskool in de lengte en leg in aluminiumfolie. Smeer royaal in met de marinade en vouw het folie dicht. Gaar 30 minuten op de kamado op 180 tot 200 graden. Open het folie en leg de spitskool de laatste 5 minuten direct op het rooster zodat hij kleur krijgt en de rooksmaak opneemt. Serveer direct naast de short ribs.
Wijn-spijs
Een volle rode wijn met rijpe tannines past bij de diepe rook en karamelsmaak van de short ribs. Denk aan een Zinfandel, een Syrah of een Malbec. Een koude ambachtelijke porter of stout werkt ook uitstekend bij de rooksmaak en de zoete lak.
Wil je meer vleestechnieken leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor de entrecote rollade.
