Risotto is misschien wel hét comfortfood uit de Italiaanse keuken. Met de juiste rijst, bouillon en geduld krijg je die kenmerkende romigheid waar Italië zo beroemd om is. In dit recept combineren we bospaddenstoelen – het ultieme herfstingrediënt – met lardo di Colonnata, een Toscaanse specialiteit van gerijpt rugvet van het varken, gemarineerd in kruiden en zout in marmeren bakken. Het resultaat is een diepe, romige risotto met aardse en frisse tonen, afgemaakt met een vleugje citroen. Een gerecht dat zowel eenvoudig als rijk voelt en uitstekend past in de herfst- en wintermaanden.
Ingrediënten (3–4 personen)
Risotto
250 g carnaroli risottorijst
6 dl kippenbouillon met 30 g gedroogde cèpes (meegekookt)
1,5 dl droge witte wijn
1 sjalot, fijn gesnipperd
1 teen knoflook, geplet
2 takjes tijm
Olijfolie
100 g lardo di Colonnata, in blokjes
50 g roomboter
Citroenrasp
Peper en zout
Gebakken paddenstoelen
500 g gemengde bospaddenstoelen
1 sjalot, fijn gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
Olijfolie
Citroenrasp
Peterselie, fijngehakt
Peper en zout
Aan de gang!
Risotto
Verwarm de bouillon en houd warm.
Fruit de sjalot en de geplette knoflook in olijfolie.
Voeg de risottorijst toe en bak kort tot de korrels glanzen.
Voeg tijm toe, blus af met witte wijn en laat volledig inkoken.
Voeg beetje bij beetje bouillon toe en blijf roeren tot de rijst beetgaar en romig is (18–20 min).
Haal van het vuur en roer de lardo en boter erdoor.
Breng op smaak met zout, peper en citroenrasp.
Gebakken paddenstoelen
Verhit olijfolie en bak de paddenstoelen goudbruin op hoog vuur.
Voeg de sjalot en knoflook toe en bak kort mee.
Breng op smaak met peper, zout, citroenrasp en peterselie.
Serveren
Schep de risotto in diepe borden.
Verdeel de gebakken paddenstoelen erover.
Werk af met extra peterselie en een vleugje citroenrasp en extra geraspte Parmigiano.
Wijnsuggestie: een volle Chardonnay of een Italiaanse Trebbiano past goed bij de romige structuur en het aardse karakter.
Variatie: geen lardo? Gebruik in blokjes gesneden pancetta of voor een vegetarische variant extra paddenstoelen en een scheutje truffelolie.
Workshop-tip: risotto is een van de gerechten die we regelmatig maken tijdens onze Italiaanse workshops.
