Tarte tatin recept van appel uit de pan
Dit tarte tatin recept leeft van een diepe karamel die net op de rand van bitter zit, appels die hun vorm houden en krokant bladerdeeg. Garen op het fornuis laat het vocht verdampen en de karamel indikken voordat het deeg erop gaat. Lauwwarm met een flinke lepel crème fraîche.
Wat maakt dit tarte tatin recept anders?
De karamel bouw je in een koude pan, niet in een warme. Suiker erin, vuur aan, niet roeren. Schudden voor een egale kleur. De appels droog je eerst oppervlakkig in de koelkast zodat ze minder vocht afgeven. Je legt ze rechtop en strak tegen elkaar, want ze krimpen. En het garen op het fornuis, vijftien tot twintig minuten, is de stap die de meeste recepten overslaan maar die het verschil maakt tussen een dunne en een diepe geconcentreerde karamel.
Ingrediënten voor 6 personen, ovenvaste pan van 28 cm
- 1 kg stevige appels, Elstar, Goudreinette of Braeburn, circa 6 stuks
- 150 g kristalsuiker
- 70 g ongezouten boter, koud, in blokjes
- 1 el citroensap
- 1 mespunt fleur de sel
- 1 vanillestokje, merg, optioneel
- 1 vel roomboterbladerdeeg, circa 250 g
- 1 ei, losgeklopt, of 2 el melk
- crème fraîche om te serveren
Bereiding
Mise-en-place
Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Leg ze onafgedekt in de koelkast zodat ze oppervlakkig drogen en later minder vocht afgeven. Doe dit tot drie uur van tevoren. Snijd een kwartier voor het bakken een cirkel bladerdeeg die 2 cm groter is dan de pan, klop het ei los en verwarm de oven voor op 200 graden.
Stap 1: Karamel
Strooi de suiker gelijkmatig in de koude pan. Verwarm op middelhoog vuur zonder te roeren tot de suiker smelt en amberkleurig wordt. Schud de pan voor een egale kleur.
Stap 2: Boter
Pan van het vuur. Klop de koude boter, de fleur de sel en het vanillemerg erdoor met een garde. Pas op voor spetters.
Stap 3: Appels leggen
Leg de partjes strak in de karamel en vul alle gaten op. Besprenkel met het citroensap.
Stap 4: Garen op het fornuis
Vijftien tot twintig minuten op middelhoog vuur, niet roeren, tot de karamel dik en glanzend is. Pan van het vuur en vijf minuten laten rusten.
Stap 5: Deeg erop
Leg het bladerdeeg over de appels en stop de rand naar binnen langs de pan. Prik er met een vork gaatjes in voor de stoom. Bestrijk met het losgeklopte ei of de melk.
Stap 6: Bakken
Vijfentwintig tot dertig minuten in het midden van de oven op 200 graden, tot het deeg diep goudbruin is.
Stap 7: Rusten en keren
Tien minuten laten staan. Te kort en de karamel loopt weg, te lang en hij plakt vast. Bord over de pan, ovenhandschoenen aan en in één vlotte beweging omdraaien. Losgekomen partjes gewoon terugleggen.
Tips
Pan plakt? Dertig seconden op laag vuur zetten en opnieuw proberen. Vooruit werken kan ook: na het bakken is de tatin klaar. Warm hem later tien minuten op bij 180 graden en keer hem pas dan.
Wijn-spijs
Een glas Sauternes of een lichte Banyuls past mooi bij de diepe karamel en de appels. Wil je iets droger, dan werkt een Moscato d’Asti uitstekend. Ook gewoon een goed kopje koffie is nooit verkeerd bij een tarte tatin.
Wil je meer klassieke desserts en patisserie leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor de tarte tatin van prei.
