Steak tartaar met gepocheerde eidooier en groene kruidenolie
Steak tartaar is een gerecht dat draait om precisie. Goed vlees, scherp snijwerk en balans in vet, zuur en kruiding. In deze Ottavi versie combineren we klassiek handgesneden tartaar met een warme gepocheerde eidooier, krokante kerrie croutons en een frisse groene kruidenolie.
Het resultaat is zacht, fris, kruidig en rijk tegelijk. Perfect als verfijnd voorgerecht of licht hoofdgerecht.
Bij Ottavi Smaakwinkel | Kookstudio werken we veel met dit soort basistechnieken. Tijdens workshops leer je hoe je vlees correct snijdt, emulsies maakt en smaken opbouwt.
Recept voor 2 personen
Ingrediënten Steak tartaar
- 120 g Diamanthaas
- ½ kleine sjalot zeer fijn gesneden
- 10 g extra vierge olijfolie
- 2 tl tomatenketchup
- 2 tl bieslook fijn gesneden
- Tabasco naar smaak
- Zout en zwarte peper
Aan de gang!
- Snijd het rundvlees met een scherp mes eerst in dunne repen en daarna in zeer fijne blokjes.
- Meng het vlees met sjalot, olijfolie, ketchup en bieslook.
- Breng op smaak met zout, peper en een paar druppels tabasco.
- Bewaar gekoeld tot gebruik.
Ingrediënten Groene kruidenolie
- 50 g groene kruiden (peterselie, bieslook, kervel)
- 150 ml neutrale olie
- Snuf zout
Aan de gang!
- Breng water met zout aan de kook. Blancheer de kruiden 10 tot 15 seconden en koel direct terug in ijswater.
- Knijp de kruiden goed droog en dep na met keukenpapier.
- Mix kruiden met olie 1 tot 2 minuten tot volledig glad. Zeef door koffiefilter of fijne doek zonder te drukken.
Ingrediënten Kerrie croutons
- 2 sneetjes casino brood zonder korst
- 30 g zonnebloemolie
- 1 tl kerriepoeder
- Zout en peper
Aan de gang!
- Verwarm de oven voor op 150 graden.
- Verwarm olie met kerrie tot ongeveer 80 graden en laat trekken.
- Snijd brood in zeer fijne blokjes. Meng met de kerrie olie en kruid met zout en peper.
- Bak ongeveer 10 tot 15 minuten goudbruin en krokant.
Ingrediënten Gepocheerde eidooiers
- 2 zeer verse eieren
- 400 ml water
- 4,4 g zout
Aan de gang!
- Breng water met zout tot net onder kookpunt. Houd rond 90 graden.
- Splits de eieren en bewaar alleen de dooiers.
- Maak lichte draaikolk in water en laat dooiers voorzichtig in water glijden. Pocheer ongeveer 2 minuten.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
Opmaak
- Druk steak tartaar licht aan in een ring en plaats op bord.
- Verdeel kerrie croutons erop.
- Leg warme gepocheerde eidooier erop en breng op smaak met fleur de sel.
- Werk af met kervel en sprenkel groene kruidenolie rondom.
Serveertip
- Serveer met dun geroosterd zuurdesembrood.
- Eventueel extra cornichons of mosterd, worchester saus of kappertjes.
