Pasta Bolognese recept — echte ragù op het laagste vuur
Dit pasta bolognese recept vraagt tijd. Niet twee uur maar vier, op het laagste vuur, met een deksel op een kier. Wat je terugkrijgt is een saus die geen saus meer is maar een ragù, diep, rijk en vol van smaak. Serveer met tagliatelle en versgeraspte Parmigiano Reggiano.
Wat maakt dit pasta bolognese recept anders?
De Parmigiano-korst en de pancetta. De korst gooi je mee in de saus en trekt er 4 uur lang zijn umami in. Gooi hem er nooit eerder uit dan nodig, want hij geeft de ragù zijn diepte. De pancetta bak je eerst langzaam uit zodat het vet vrijkomt en de blokjes krokant worden. In dat vet bouw je daarna alles op. Het gehakt bak je in drie tot vier porties, elke portie goed bruin voor je de volgende toevoegt. En de melk voeg je in twee keer toe, de helft aan het begin en de rest in het laatste uur. De melk rondt de zuren af en geeft de ragù zijn zachtheid.
Ingrediënten voor 4 personen
- 500 g half om half gehakt
- 150 g pancetta, fijngehakt
- 100 g ui, fijngesnipperd
- 75 g wortel, in fijne brunoise
- 75 g bleekselderij, in fijne brunoise
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 50 g tomatenpuree
- 400 g passata van topkwaliteit
- 150 ml rode wijn
- 200 ml kippenbouillon
- 150 ml volle melk
- 1 stuk Parmigiano Reggiano-korst, circa 10 cm
- 5 takjes verse tijm
- 2 laurierblaadjes
- olijfolie
- zout en versgemalen zwarte peper
Serveren
- 400 g tagliatelle
- Parmigiano Reggiano, versgeraspt
Bereiding
Stap 1: Pancetta uitbakken
Verhit een scheut olijfolie in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg de pancetta toe en bak langzaam uit tot het vet vrijkomt en de blokjes licht krokant en goudbruin zijn. Schep eruit maar laat het vet in de pan.
Stap 2: Groentebasis
Fruit in hetzelfde vet de ui, knoflook, wortel en bleekselderij met de tijm en laurier op laag vuur tot de groenten zacht en glazig zijn, zo’n 10 minuten. Neem de tijd, dit is de smaakbasis.
Stap 3: Gehakt aanbraden
Voeg de pancetta terug toe. Zet het vuur hoog en voeg het gehakt in drie tot vier porties toe. Bak elke portie los en goed bruin voor je de volgende toevoegt. Blus af met de rode wijn en laat volledig verdampen.
Stap 4: Ragù bouwen
Roer de tomatenpuree erdoor en laat 3 minuten mee aanfruiten. Voeg de passata, de kippenbouillon, de Parmigiano-korst en de helft van de melk toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur zo laag mogelijk, dek af met een deksel op een kier en laat de ragù 4 uur sudderen. Roer af en toe en voeg een scheutje water toe als de saus te droog wordt. Voeg de resterende melk toe in het laatste uur. Verwijder de laatste 30 minuten het deksel zodat de saus mooi indikt. Haal de Parmigiano-korst en de laurier eruit en breng op smaak.
Stap 5: Pasta koken en samenbrengen
Kook de tagliatelle in ruim gezouten water tot al dente. Houd 100 ml kookvocht apart voor je afgiet. Schep de pasta door de ragù met een scheut kookvocht en laat een minuut op laag vuur samen komen zodat de saus zich aan de pasta hecht.
Stap 6: Serveren
Serveer direct met royaal versgeraspte Parmigiano Reggiano.
Wijn-spijs
Een volle rode wijn met goede zuurgraad past perfect bij de rijke ragù. Denk aan een Sangiovese, een Barbera d’Asti of een Montepulciano d’Abruzzo. De zuurgraad van de wijn snijdt mooi door de vettigheid van de pancetta en de diepte van de saus.
Wil je meer Italiaanse pastagerechten en klassieke sauzen leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor cannelloni alla bolognese.
