Zelf mayonaise maken met de hand | Basisrecept Ottavi
De klassieke basis die elke thuiskok zou moeten beheersen
Zelf mayonaise maken is een van die technieken die eenvoudig lijkt, maar alles zegt over aandacht, ritme en gevoel. Met slechts een eidooier, goede olie en de juiste verhouding zuur en mosterd maak je een saus die frisser, voller en levendiger is dan elke kant en klare variant.
Deze handgeklopte mayonaise is een basisrecept dat bij Ottavi vaak terugkomt in de kookstudio. Niet alleen omdat het lekker is, maar omdat het je leert begrijpen hoe emulsie werkt. Een techniek die je overal in de keuken tegenkomt.
Deze mayonaise vormt de basis voor aioli, tartaarsaus, kruidenmayonaise en talloze andere klassieke sauzen.
Recept mayonaise
Voor circa 250 ml
Ingrediënten
1 eidooier op kamertemperatuur
2 theelepels Dijonmosterd
2 theelepels witte wijn azijn
200 ml neutrale olie zoals zonnebloemolie of druivenpitolie
Zout
Paar druppels tabasco
Aan de gang!
Doe de eidooier, mosterd, witte wijn azijn, zout en tabasco in een ruime kom. Klop dit met een garde tot een glad en homogeen mengsel.
Voeg de olie in het begin druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen. Neem hier de tijd voor. Zodra de saus begint te binden en zichtbaar dikker wordt, kan de olie in een dun straaltje worden toegevoegd.
Blijf kloppen tot je een dikke, romige en glanzende mayonaise hebt. Breng op smaak met zout en peper.
Chef’s tips
Is de mayonaise te dik geworden, voeg dan een paar druppels water of extra azijn toe en klop kort door.
Is de mayonaise geschift, begin dan met een nieuwe eidooier in een schone kom en klop de geschifte mayonaise er langzaam doorheen.
Gebruik altijd ingrediënten op kamertemperatuur. Dit vergroot de kans op een stabiele emulsie.
Waar gebruik je deze mayonaise bij
Deze mayonaise is perfect bij friet, gebakken vis, schaal en schelpdieren, sandwiches en koude gerechten. Ook vormt hij een uitstekende basis voor aioli, remoulade of kruidenmayonaise.
Meer leren over basistechnieken
In de kookstudio van Ottavi werken we regelmatig met dit soort klassieke basisrecepten. Tijdens workshops leer je niet alleen het recept, maar vooral het waarom erachter. Van emulsies tot sauzen en verfijning van smaak.
Bekijk alle workshops en recepten op ottavi.nl of kom langs in de winkel aan de Jan van Galenstraat 102H in Amsterdam West.
