Een gerecht waar verfijning en comfort samenkomen: zachte schol, gepocheerd in een geurige court-bouillon, geserveerd met gestoofde prei en een romige beurre blanc met een vleugje witte miso. Het resultaat is een gerecht dat tegelijk klassiek en eigentijds aanvoelt, ideaal voor wie houdt van Frans koken met een moderne draai.
Een klassiek Frans visrecept
De basis van dit gerecht is de beurre blanc, een klassieke Franse botersaus die beroemd is om haar zijdezachte structuur en frisse zuren. In deze versie voegen we een lepel witte miso toe, waardoor de saus een subtiele hartigheid krijgt. Miso beurre blanc is een moderne variant die in veel toprestaurants zijn weg heeft gevonden – en verrassend eenvoudig thuis te maken is.
Waarom schol de perfecte keuze is
Scholfilet is een toegankelijke, betaalbare en duurzame witvis uit de Noordzee. De smaak is mild, de structuur stevig maar delicaat, waardoor schol ideaal is om te pocheren. In dit recept garen we de schol kort in een lichte court-bouillon van witte wijn, ui, wortel en kruiden. Zo blijft de vis sappig en krijgt hij een subtiele aromatische toon.
Tip: gebruik verse scholfilets van de visboer en dep ze goed droog voordat je gaat pocheren. Zo blijft de structuur mooi stevig.
De smaakmakers: prei en miso
De gestoofde prei vormt het zachte, zoete tegenwicht van de zilte vis en de romige saus. De miso beurre blanc brengt het geheel in balans: boterig en fris, met een vleugje umami dat het gerecht diepte geeft. Dit samenspel van Frans vakmanschap en Japanse eenvoud maakt het een gerecht dat je blijft onthouden.
De saus: beurre blanc met miso
De klassieke beurre blanc is een Franse botersaus op basis van sjalot, witte wijn en azijn. In deze versie krijgt de saus extra karakter door witte miso – een Japanse gefermenteerde sojabonenpasta die de saus dieper en ronder maakt. Dat maakt deze miso beurre blanc een perfecte begeleider van witvis, schaal- en schelpdieren of zelfs gestoomde groenten.
Wijn & spijs
Bij een gerecht als dit past een wijn met frisheid én romigheid, bijvoorbeeld een Chardonnay uit Bourgogne of een Soave Classico. De zuren ondersteunen de beurre blanc, terwijl het hout of de rijping mooi aansluit bij de miso-tonen.
📖 Recept (2 personen)
Ingrediënten
Schol & prei
- 2 scholfilets (zonder huid)x
- 1 prei (witte gedeelte)
- Roomboter, zout, citroensap
Court-bouillon
- Water
- 100 ml droge witte wijn
- 1 ui, grof gesneden
- 1 wortel, grof gesneden
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
- 5 peperkorrels, snuf zout
Miso Beurre Blanc
- 100 g gezouten roomboter (koud, in blokjes)
- 20 g sjalot, fijne brunoise gesneden
- 25 ml droge witte wijn
- 10 ml gerijpte wittewijnazijn
- 1 el witte miso
- Snufje cayennepeper
Bereiding in het kort
Aan de gang!
Court-bouillon maken
Doe water, witte wijn, ui, wortel, tijm, laurier, peperkorrels en zout in een pan.
Breng langzaam aan de kook en laat 15 minuten trekken. Zeef de bouillon.
Prei bereiden
Snijd de prei in fijne julienne.
Smelt de boter in een kleine pan, voeg de prei toe en laat op zacht vuur zweten.
Voeg een scheutje water toe en laat 2-3 minuten zachtjes stoven tot gaar maar nog frisgroen.
Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap.
Schol pocheren
Breng de gezeefde court-bouillon tegen het kookpunt (80–85 °C, niet koken).
Leg de scholfilets erin en pocheer zachtjes 3–4 minuten tot net gaar. Haal voorzichtig uit de bouillon.
Miso Beurre Blanc
Weeg alle ingrediënten af. Snijd de koude boter in blokjes en snipper de sjalot fijn.
Smelt een klein klontje boter in een pan met dikke bodem op laag vuur.
Voeg de sjalot toe en laat een minuutje ‘zweten’ tot glazig.
Blus af met de witte wijn en de azijn en laat inkoken tot er nog ca. 1 eetlepel vocht overblijft.
Zet het vuur uit. Voeg 2–3 blokjes boter toe en klop met een garde tot ze smelten.
Zodra de eerste blokjes opgenomen zijn, klop krachtiger en voeg beetje bij beetje de rest van de boter toe.
Houd de saus rond de 50 °C (niet warmer dan 65 °C), zet indien nodig het vuur tijdelijk uit.
Roer de witte miso door de saus en klop glad.
Breng op smaak met cayennepeper.
Zeef de saus door een fijne zeef en druk de sjalotten licht aan.
Wijnadvies
Een frisse, houtgerijpte Chardonnay of een elegante witte Bourgogne past perfect bij dit gerecht. De zachte zuren en volle smaak sluiten mooi aan bij de boterige saus en de delicate schol.
Meer culinaire inspiratie?
In onze kookstudio in Amsterdam-West combineren we ambacht, smaak en plezier.
Volg een workshop, ontdek bijzondere producten in de Ottavi Smaakwinkel of laat je inspireren door onze recepten.
📍 Ottavi Smaakwinkel & Kookstudio
Jan van Galenstraat 102H, Amsterdam
Ontdek meer recepten
