Spare ribs recept met Aziatische lacquer
Dit spare ribs recept is geen snel gerecht. Dit is een tweedaags proces waarbij elke stap bijdraagt aan het eindresultaat: een rib die van het bot valt, diep van smaak door een rijke pocheervloeistof en bedekt met een glanzende karameliserende lacquer. De moeite is het meer dan waard.
Wat maakt dit spare ribs recept anders?
Drie dingen. Het membraan verwijderen is geen optionele stap, het blokkeert de smaak en maakt de ribs taaier. De ribs laat je na het pocheren volledig afkoelen in het vocht en bewaar je een nacht in de koelkast, dat geeft een betere textuur en trekt de smaken verder in het vlees. En de lacquer breng je 4 tot 5 keer per kant aan, elke laag volledig laten karameliseren voor je de volgende aanbrengt. Dat is wat het verschil maakt tussen natte en gelakte ribs.
Ingrediënten voor 4 personen
Let op: begin twee dagen van tevoren
Dry rub
- 2 el grof zeezout
- 1 el versgemalen zwarte peper
- 1 el gerookt paprikapoeder
- 1 tl knoflookpoeder
Pocheervloeistof
- 1,5 l kippenbouillon
- 500 ml water
- 200 ml sojasaus
- 2 grote uien, in ringen
- 1 bol knoflook, gehalveerd
- 50 g verse gember, in plakken
- 3 steranijs
- 1 kaneelstokje
- 4 gedroogde chilipepers
- 8 laurierblaadjes
- 2 el rijstazijn
Lacquer
- 100 ml ketjap manis
- 150 ml ketjap medja
- 100 ml chilisaus
- 50 ml sinaasappelsap, vers geperst, helft bij het koken, helft aan het eind
- 30 g tomatenpuree
- 50 g appelstroop
- 2 el hoisinsaus
- 1 el misopasta
- 1 el vissaus
- 2 el sambal badjak
- 1 el sambal oelek
- 4 teentjes knoflook, fijngeraspt
- 20 g verse gember, fijngeraspt
- 4 stukjes stemgember uit pot, fijngehakt
- 2 el gembersiroop uit de pot
- 1 tl sesamolie, voor de afwerking
Ribs
- 2 kg spare ribs
Bereiding
Dag één
Stap 1: Membraan verwijderen
Verwijder het membraan van de onderkant van de ribs door het met een mes los te maken bij een hoekje en er dan met een stuk keukenpapier aan te trekken. Dit is geen optionele stap.
Stap 2: Dry rub aanbrengen
Meng alle ingrediënten voor de dry rub en wrijf de ribs aan beide kanten royaal in. Dek af en laat een nacht rusten in de koelkast.
Dag twee
Stap 3: Pocheren
Breng alle ingrediënten voor de pocheervloeistof aan de kook in een grote pan of diepe ovenschaal. Leg de ribs erin, ze moeten volledig onder staan. Dek af met aluminiumfolie en gaar 3 uur op 150 graden in de oven. Laat de ribs volledig afkoelen in het vocht en bewaar een nacht in de koelkast.
Dag drie
Stap 4: Demi-glace maken
Zeef de pocheervloeistof en kook 200 ml ervan in tot een dikke demi-glace van ongeveer 50 ml. Zet apart.
Stap 5: Lacquer maken
Breng alle ingrediënten voor de lacquer behalve de sesamolie en de helft van het sinaasappelsap samen in een steelpan. Voeg de ingekookte pocheerdemi-glace toe en laat op laag vuur 15 minuten zachtjes pruttelen. Proef en breng op smaak. Voeg het resterende sinaasappelsap pas aan het eind toe voor de frisheid.
Stap 6: Ribs op kamertemperatuur brengen
Haal de ribs een uur voor het lakken uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm de grill van de oven voor op de hoogste stand.
Stap 7: Lakken en grillen
Bestrijk de ribs aan de onderkant royaal met lacquer en grill 3 tot 4 minuten tot de marinade karameliseert en begint te blakeren op de randen. Draai om, bestrijk de bovenkant en grill nogmaals 3 tot 4 minuten. Herhaal dit proces 4 tot 5 keer per kant, elke laag volledig laten karameliseren voor je de volgende aanbrengt.
Stap 8: Afwerken en rusten
Bestrijk als laatste laag met een dun kwastreepje sesamolie en laat de ribs 5 minuten rusten voor je ze aansnijdt.
Wijn-spijs
Een volle rode wijn met rijp fruit vangt de zoete karameliserende lacquer en de diepe umami mooi op. Denk aan een Zinfandel, een Malbec of een Syrah uit de zuidelijke Rhône. Ook een koude Aziatische lager of een craft porter werkt uitstekend bij de complexe smaken van de lacquer.
Wil je meer BBQ en vleestechnieken leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor de slow cooked short ribs.
