Porchetta recept met crackling en geroosterde aardappels
Dit porchetta recept is de grote indrukwekkende rollade die prachtig staat op de kersttafel. Buikspek met zwoerd, langzaam geroosterd tot het vlees boterzacht is en de huid verandert in een luid knapperende crackling. Het maken ervan is niet moeilijk, maar planning is essentieel. Het vlees moet 24 uur van tevoren gekruid worden. Reken daarna op twee tot drie uur in de oven.
Wat maakt dit porchetta recept anders?
Het bakpoeder op de huid. Het zout-bakpoedermengsel wrijf je over de buitenkant van de huid 24 uur voor het roosteren. Het bakpoeder verhoogt de pH van de huid waardoor de eiwitten sneller afbreken en de huid droger en knapperiger wordt. Dep het na 24 uur zorgvuldig af met een vochtige doek en laat de huid daarna droog voor maximale crackling. Het vlees insnijden op de vleeskant zorgt dat de kruiden diep kunnen intrekken. En bedruip het vlees elke 20 tot 30 minuten maar houd de huid altijd droog.
Ingrediënten voor 8 personen
Let op: begin 24 uur van tevoren
Porchetta
- 2 kg varkensbuik met zwoerd, zonder botten
- 1½ el peperkorrels
- 2 el venkelzaad
- 1 el gemalen rode peper
- 2 el rozemarijn, fijngehakt
- 2 el tijm, fijngehakt
- 2 el salie, fijngesneden
- 12 teentjes knoflook, fijngeraspt
- 2 tl fijn zeezout voor het vlees
- slagerstouw
Crackling
- 2 el fijn zeezout
- 2 tl bakpoeder
Aardappels
- 800 g roseval aardappels, in kwarten
- olijfolie
- grof zeezout
Bereiding
24 uur van tevoren
Stap 1: Vlees insnijden
Leg de varkensbuik met de huid naar boven op een snijplank. Snijd de huid ruitvormig in met een tussenafstand van ongeveer 1,5 cm, tot net door de huid maar niet in het vlees. Draai het stuk om zodat de vleeskant naar boven ligt en snijd ook het vlees ruitvormig in op dezelfde manier.
Stap 2: Kruiden roosteren en fijnmalen
Rooster de peperkorrels en het venkelzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze licht beginnen te kleuren en aromatisch ruiken. Maal fijn in een vijzel.
Stap 3: Kruiden inwrijven
Bestrooi de vleeskant royaal met zout en wrijf de gemalen peper, venkel, rode peper, knoflook en gehakte kruiden goed in. Duw de kruiden diep in de insnijdingen.
Stap 4: Oprollen en binden
Rol de buik strak op met de huid naar buiten en bind hem op met slagerstouw. Knoop om de 2 cm een touwtje en werk van buiten naar binnen zodat de rollade zijn vorm houdt.
Stap 5: Huid behandelen
Meng het zout met het bakpoeder en wrijf dit mengsel over de buitenkant van de huid. Wikkel de rollade strak in plasticfolie en laat minimaal 24 uur rusten in de koelkast.
Dag van bereiding
Stap 6: Voorbereiden
Dep het zout en bakpoeder na 24 uur af met een vochtige doek en laat de rollade een uur op kamertemperatuur komen.
Stap 7: Langzaam roosteren
Verwarm de oven voor op 150 graden. Plaats de porchetta op een V-rek in een braadpan of op een rooster boven een omrande bakplaat. Rooster tot een kerntemperatuur van 68 graden, ongeveer twee uur. Bedruip het vlees elke 20 tot 30 minuten met het braadvocht maar houd de huid droog.
Stap 8: Aardappels toevoegen
Voeg de aardappelkwarten toe aan de braadslee zodra de oven omhoog gaat. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met grof zeezout.
Stap 9: Crackling maken
Verhoog de oventemperatuur naar 260 graden zodra de kerntemperatuur bereikt is. Rooster nog 20 tot 25 minuten tot de huid volledig knapperig en goudbruin is. Houd de oven goed in de gaten in deze fase.
Stap 10: Rusten en serveren
Laat de porchetta 15 minuten rusten voor je hem aansnijdt. De aardappels zijn na dezelfde tijd perfect geroosterd.
Voor buikspek met zwoerd kun je altijd online bestellen bij Hesseling Vlees.
Wijn-spijs
Een volle rode wijn met rijpe tannines past perfect bij de rijke porchetta en de knapperige crackling. Denk aan een Montepulciano d’Abruzzo, een Barbera d’Asti of een Guidalberto van Tenuta San Guido. Ook een glas Vermentino als aperitief voor het serveren werkt uitstekend bij de venkel en de kruiden.
Wil je meer vleestechnieken en feestelijke gerechten leren? Bekijk ons workshopaanbod of lees ons recept voor de entrecote rollade.
