Pesto alla Genovese maken met vijzel
Authentieke Italiaanse basilicumpesto zoals in Ligurië
Er zijn weinig sauzen die zó simpel lijken en tegelijk zó precies zijn als pesto alla Genovese.
Geen blender, geen verhitting en geen shortcuts. Alleen basilicum, pijnboompitten, goede kaas en extra vierge olijfolie die je rustig in een vijzel tot een romige, heldergroene pasta wrijft.
Door niet te snijden of te mixen maar te wrijven, blijven de aroma’s fris, kruidig en bijna zoet. Dat verschil proef je meteen. De pesto wordt zachter, minder bitter en veel voller van smaak.
Dit is precies hoe we hem ook bij Ottavi maken: puur, klassiek en met aandacht voor techniek. Perfect door warme pasta, op geroosterde groenten of als basis voor een snelle lunch.
In de winkel vind je alles wat je nodig hebt: goede olijfolie, Parmigiano Reggiano, Pecorino en mooie pasta’s. En in onze kookstudio leer je dit soort basisrecepten stap voor stap tijdens workshops.
Recept
Pesto alla Genovese (vijzelmethode)
Voor 4 personen pasta
Ingrediënten
50 g basilicum, alleen de blaadjes
30 g pijnboompitten
1 kleine teen knoflook
60 g Parmigiano Reggiano, zeer fijn geraspt
20 g Pecorino Sardo, zeer fijn geraspt
80 tot 100 ml milde extra vierge olijfolie
Zeezout
Aan de gang!
Rooster de pijnboompitten in een oven van 150 graden gedurende 6 tot 8 minuten tot ze goudgeel zijn. Laat volledig afkoelen.
Wrijf de knoflook met een snuf grof zout in een marmeren vijzel tot een gladde pasta.
Voeg de pijnboompitten toe en wrijf verder tot een zachte, romige notenpasta.
Voeg de basilicum in porties toe en wrijf met rustige draaiende bewegingen tegen de wand van de vijzel tot een gladde, heldergroene pasta. Niet stampen, maar wrijven zodat de blaadjes niet verbranden of bitter worden.
Meng de Parmigiano en Pecorino erdoor tot een dikke, compacte massa ontstaat.
Voeg geleidelijk de olijfolie toe terwijl je blijft roeren tot een smeuïge, romige pesto die licht vloeit maar niet dun is.
Gebruik
Meng de pesto rauw door warme pasta en maak los met een paar lepels pastakookwater.
Verwarm de pesto nooit in de pan, dan verlies je frisheid en kleur.
Ottavi tip
Gebruik altijd jonge, geurige basilicum en een milde olijfolie. Te krachtige olie of verhitting maakt pesto bitter. Less is more.
